Gault & Millau Ungarn 2017

Gourmetführer benennt die besten Küchenchefs und Restaurants in Ungarn. Ungarn ist das einzige Land in Mittelosteuropa, dem ein eigenes Buch gewidmet wird.

Der neue Gault&Millau Restaurant-Guide für Ungarn ist erschienen! Die 2017-Ausgabe der Gourmet-Bibel bewertet 231 ungarische Restaurants und 569 Weine und stellt 163 Weingüter und 244 Hotels der oberen Klasse vor. Die Autoren stellen fest, dass im Jahre 2016 das zuverlässige Mittelfeld der Restaurants gewachsen ist. Schon unter einfachen, tagtäglichen Bedingungen hat die Qualität Einzug gehalten. Das Buch empfiehlt auch Lokale in der Kategorie alternative Gastwirtschaft, schreibt umfassend über die handwerklichen Bierbrauer und erwähnt trendige Kaffeeröster.

Bei der Budapester Präsentation des neuen Restaurantführers wurden die Gault&Millau-Auszeichnungen übergeben:

„Restaurant des Jahres" ist Gusteau Kulináris Élményműhely in Mád in der Tokaj Weinregion mit Küchenchef Gábor Horváth (3909 Mád, Battyhyány utca 51. gusteaumuhely.com), „Küchenchef des Jahres" ist István Pesti (Restaurant Platán 2890 Tata, Kastély tér 6. platanrestaurant.hu) und „Restaurantinhaber des Jahres" ist die Budapester Familie Rosenstein (1087 Budapest, Mosonyi utca 3. rosenstein.hu) .

Bestes Restaurant auf dem Lande ist die Kleingaststätte zur Hargita in Békéscsaba (hargitavendeglo.hu), Entdeckung der ungarischen Gastronomie ist Ádám Garai (Restaurant Olimpia, 1076 Budapest, Alpár utca 5. alparutca5.hu/olimpia-etterem),  Aufstreiger des Jahres ist Pajta Bistro (Scheune) auf der westungarischen Grenzgebiet Warte (9941 Őriszentpéter, Templomszer 7.). In der Kategorie alternative Gastwirtschaft wurde die Budapester Beszálló Food Bar (1075 Budapest, Madách Imre út 1.) ausgezeichnet, Weingut des Jahres wurde der Szentesi Keller in Budaörs.

Gault&Millau Empfehlungen in Ungarn:
Karte der Restaurants unter gaultmillau.hu/ettermek .
Karte der Weingüter gaultmillau.hu/boraszatok .
Karte der Hotels gaultmillau.hu/szallodak .

DIE HARMONIE DER WEINE WEITERVERVOLLKOMMNEN

Den Titel „Restaurant des Jahres" erwarb die kulinarische Erlebniswerkstatt „Gusteau Kulináris Élményműhely" in Mád /Tokaj-Hegyalja (3909 Mád, Battyhyány utca 51. gusteaumuhely.com). Mit dem Titel wird immer eine langjährige gute Arbeit prämiert. Wir freuen uns, dass sich Küchenchef Gábor Horváth beim Gourmet Festival Sylt 2015 mit Ungarns großen Winzern und kreativen Köchen vorgestellt hat.

Das Gusteau ist ein kulinarisches Kleinod, in dem die Schönheit des Menüs eine Einheit mit der gesamten Umgebung bildet. Hier schmeckt man die Liebe zur Region.

Grundlage des Restaurants bilden die Qualitätsweißweine des Weinanbaugebietes Tokaj. 2010 wurde die Idee geboren, ein Weinrestaurant zu eröffnen, in dem der Wein im Zentrum der kulinarischen Komposition steht. Hier werden nicht zu den Gerichten Weine serviert, sondern die Weine inspirieren die Auswahl der Gerichte. Man könnte diese Art der Zubereitung auch als Orchestrierung beschreiben. Der Wein spielt die erste Geige, das Essen die Begleitinstrumente. Nichts wird dem Zufall überlassen und alles solange abgestimmt bis der Klang vollendet ist. Harte Kompositionsarbeit. Die Orientierung am Wein kommt im Gusteau natürlich nicht von ungefähr. Das Restaurant, das als eine der besten kulinarischen Adressen Ungarns außerhalb Budapests gilt, befindet sich im berühmten Tokaj Weinanbaugebiet in der kleinen malerischen Gemeinde Mád. Die Weinanbaukultur der 3000-Seelen-Ortes genießt weltruhm. Tokaj war die erste Weinbauregion der Welt, die als solche definiert und klassifiziert wurde.

Am Anfang standen die Weine und die Weinabende im Restaurant. Inzwischen haben Weinliebhaber auch die Möglichkeit, an einer der - einzigartig in Ungarn - organisierten legendären Flurtouren mit Weinprobe teilzunehmen. Das 2012 von Gault&Millau mit 14 Punkten bewertete Restaurant legt immer größeren Wert auf örtliche Zutaten. So wurde eine eigene Ziegenfarm gegründet. Lamm, Milch und Eier stammen aus der Umgebung. Der Fisch kommt aus den Flüssen Bodrog und Theiß auf den Tisch, das Wild aus den Zempléner Wäldern. Chefkoch Gábor Horváth bildet sich in Lyon weiter. 2013 vergibt ihm der französische Restaurantführer noch einen zusätzlichen Punkt. 2015 wird das Hotel Botrytis (3909 Mád, Batthyány utca 12-14. hotelbotrytis.com) und das Aszúház (3909 Mád, Batthyány utca 53.) eröffnet und das Erste Máder Weinhaus und Bistro „Első Mádi Borház és Bisztró" (3909 Mád, Hunyadi u. 2.) wird erneuert.

Die Geschichte geht weiter!

Kulturlandschaft Tokajer Historisches Weinbaugebiet

Der Name Tokaj wird auf der ganzen Welt mit dem gleichnamigen Wein verbunden. Tokaj wurde als „Teil des Weltkulturerbes" nicht zuletzt aufgrund der Erhaltung und Pflege der Traditionen, die mit der Trauben und Weinkultur verbunden sind, anerkannt. Das Weinbaugebiet befindet sich im Nordosten Ungarns. Hier wurde der Abdruck eines Urweinrebenblattes aus dem Miozän gefunden, das offensichtlich als der gemeinsame Vorfahre aller heutigen Rebsorten anzusehen ist. Man kann also behaupten, dass die Weintraube schon seit Urzeiten in Tokaj verwurzelt ist. Zu verdanken ist dies sicher dem einzigartigen Mikroklima, der aufgrund der vulkanischen und postvulkanischen Aktivitäten entstandenen optimalen Bodenbeschaffenheit, der günstigen Lage der Berghänge und dem Herbstnebel, den die Flüsse Bodrog und Theiß hervorbringen.

Das Eichenholz zur Herstellung der Fässer wächst auch vor Ort. Ein besonderer Schimmelpilz, der an den Wänden der Keller gedeiht, begünstigt den Reifeprozess der hier lagernden Weine in besonderer Weise. Das Ergebnis wurde lange Zeit als Medizin angesehen und auch heute noch behandelt man den Wein wie einen Schatz. Der französische König Ludwig XIV. nannte den Tokajer "König der Weine und Wein der Könige".

Der zum Weltkulturerbe erklärte Teil des Weinanbaugebietes von Tokaj-Hegyalja umfasst 27 Siedlungen – u. a. auch die bedeutendsten Weinbauorte Tokaj, Bodrogkeresztúr, Bodrogkisfalud, Mád, Mezőzombor, Rátka, Szegi, Tarcal und Tállya. Dazu gehören auch die Kellereien, z. B. „Ungvárer" in Sátoraljaújhely, der Rákóczi-Keller in Sárospatak, „Kőporoser" und „Gomboshegyer" in Hercegkút, der Oremus-Keller in Tolcsva und der Keller des Weinmuseums.

Das Gebiet besitzt sowohl aus geologischer als auch aus geographischer Sicht einmalige Voraussetzungen für den Weinbau. Vulkanausbrüche und postvulkanische Prozesse haben hier verschiedene Bodenarten entstehen lassen, welche Einfluss auf die Fruchtbarkeit und den Mineralgehalt, die Wärmeabsorptions- ,Wärmespeicher- und Wärmerückgabefähigkeit des Bodens haben. Die günstige Lage der Berghänge, die intensive Sonneneinstrahlung, die Nähe zu den Flussläufen von Bodrog und Theiß und die lange Spätherbst-Phase führen zu diesen angenehmen klimatischen Bedingungen.

Eine Folge dieser günstigen Umstände ist der Befall der Trauben mit dem Schimmelpilz Botrytis cinera, der bei den Trauben eine Edelfäule bewirkt, was einem Auslesevorgang der Weinbeeren entspricht. Der Most dieser Weintrauben kann sogar einen Zuckergehalt von 850 Gramm pro Liter erreichen und neben dem Zuckergehalt enthält er auch eine hohe Konzentration an Säure und die Aromastoffe. Das Sortieren der Weinbeere aus der Weintraube wurde bereits seit 1600 in Hegyalja praktiziert. Dank des besonderen Mikroklimas gedeiht an den Kellerwänden eine besondere Edelschimmelart, die den Reifeprozess der Weine günstig beeinflusst.