Rezepte aus der Region Pannonien

Köstliche Gerichte aus West-, Mittel- und Südtransdanubien.

Mitteltransdanubien

Ein köstliches Gericht ist die sogennante Betyarensuppe (Vagabundensuppe). In Speckfett geröstete Pilze werden in Knochenbrühe gekocht und mit Mehlschwitze angedickt, zu dieser Pilzsuppe gibt man saure Sahne. Gewürzt wird sie mit Salz, Pfeffer, Petersilie und mit geräucherter Paprikawurst. In dieser Region gibt es verschiedene Arten von Spießbraten, ebenso Pörkölt, das ein beliebtes Sonnatgsgericht aus Schweinefleisch ist. Von den gekochten Teigwaren sind die Kartoffelklöße, die Breitknödelchen aus Maismehl mit saurer Sahne und der Kartoffelsterz sehr beliebt. Gekochte Nudeln heisse hier „Mácsik" und werden mit Quark, Kraut und Walnüssen serviert.

Typische Gerichte aus Mitteltransdanubien:

Bräutigamsuppe
Die Gänsekeule wird wie eine Fleischbrühe mit Gemüse, Zwiebeln und Pilzen auf kleiner Flamme gekocht. Die Suppe wird mit kleinen gewürzten Semmelknödeln und einer leichten Mehlschwitze angereichert serviert.

Im Brotlaib gebackenes, geräuchertes Eisbein
Dias ausgeschälte und gekochte Eisbein wird mit Brotteig umwickelt und in einer gefetteten runden Form gebacken.

Hackbraten mit Estragon
Das mit Paprikawurst zusammen faschierte Schweinefleisch wird mit in Mlch eingeweichten Semmeln und Ei vermengt und mit sehr viel Estragon gewürzt. Die Flesichrollen werden in eine gefettete Form gelegt und bei niedriger Hitze im Backofen knusprig gebacken. Dazu wird eine aus dem Bratensaft gezogene Soße mit Estragon und saurer Sahne serviert.

Wildschweinschnitzel
In Scheiben geschnittene Wildschweinkeule wird in Mehl gewendet, in heißem Fett angebraten und dann in einem Topf mit Zwiebeln und Waldpilzen geschmort, bis alles gar ist. Das Fleisch wird mit reichlich Soße serviert, die mit in sauerer Sahne verquirltem Mehl angedickt wurde.

Wasserschleicher
Aus dem in einer Serviette in kaltem Wasser geriebenen Hefeteig werden kleine Hörnchen geformt, in Kristallzucker gewälzt und im heißen Backofen gebacken. Sie halten sich mehrere Tage lang.

Junggesellenpalatschinken (Eierkuchen)
Hefe-Eierkuchenteig wird in eine gefettete Form gegeben und von beiden Seiten braun gebraten. Die Oberseite wird mit Apfelstückchen oder anderem Obst der Saison belegt. Die Palatschinken sollten in Würfel geschnitten und mit Staub- und Vanillezucker bestreut serviert werden.

Westtransdanubien

In dieser Gegend waren die alltäglichen einfacheren Speisen beliebt, besonders zu Hochzeiten wurde viel und gut gegessen. Das Festessen wurde mit einer Hühnersuppe eröffnet, zum Hühnerklein aß man Paprikakartoffeln oder Kartoffeln mit Tomatensoße, dem folgten gebackenes Hähnchen und Schweinefleisch, danach wurden gebratenes Fleisch und Entenbraten mit Reis, Kartoffeln und Salat serviert und letztendlich wurde die Speisenfolge mit Milchbrotzöpfen, Torten, Kuchen und Püree abgeschlossen, während zwischendurch reichlich Wein floss.
Die wichtigste Speise der Bewohner der Region Vas ist die Suppe. Man sagt dort, wer viel Suppe isst, der lebt lange, denn wer lange lebt, muss viel Suppe essen. Sie essen verschiedene saure Suppen mit oder auch ohne Fleischbrühe zubereitet, wie zum Beispiel die Lungensuppe. Der Gemüseeintopf unterscheidet sich von der Suppe nur in seiner Konsistenz. Gesäuerter Kraut- beziehungsweise Möhreneintopf mit einer Mehlschwitze, gedünsteter Zwiebel, Knoblauch und Gewürzpaprika spielen die Hauptrolle. Brot wird fast zu allen Speisen gereicht.

Typische Gerichte aus Westtransdanubien:

Gockelsuppe "Junggesellenfalle"
Kräftig gewürzte Fleischsuppe vom Hahn mit gemischtem Suppengemüse und getrockneten Steinpilzen. Als Einlage werden Schneckennudeln, in Streifen geschnittene und hart gekochte Eier sowie sehr fein gehackte Petersilie verwendet.

Wieselburger Hirtenbraten mit Kartoffelsterz
In Mehl gewendete Schweinekammscheiben werden in Schweineschmalz gebraten. Auf das Fleisch gibt man ein Ragout aus Majoran, Zwiebeln, geräuchertem Speck und Schweineleber. Als Beilage eignen sich besonders aus Kartoffelteig zubereitete, in Salzwasser gekochte Nockerln, die mit gedünsteten Zwiebeln serviert werden.

Braten aus der Region Vas
Den etwas zwei Finger breiten Schweinekamm mit klein geschnittenen Zwiebeln bestreuen, mit Majoran, Salz, Gewürzpaprika und Pfeffer würzen und garen lassen. Am Schluss gibt man in dünne Streifen geschnittene und mit Knoblauch gewürzte Schweineleber dazu und lässt den Saft bis auf das Bratfett einschmoren. Als Beilage hierzu sind besonders Salzkartoffeln geeignet.

Blaufränkischer Tafelspitz
Man lässt Rindfleisch zusammen mit Suppengemüse, Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeerblatt in Rotwein garen. Vor dem Servieren wird das gekochte Gemüse auf das Fleisch gelegt, mit Tomatenscheiben umrahmt und mit Bratensoße kurz angeröstet. Als Beilage werden Kartoffelkroketten gereicht.

Rostbraten nach Esterházy
Spezialität des Hauses Esterházy. Rostbratenscheiben werden mit Zwiebeln kurz angebraten, dann in Weißwein mit Lorbeerblatt geschmort und mit reichlich in Schmalz geröstetem Suppengemüse gekocht. Mit Senf und Zitronensaft pikant gewürzt, bekommt die Bratensoße einen ganz besonderen Geschmack.

Kürbis-Mohn-Strudel
Traditioneller Strudelteig wird mit einer Mischung aus Zucker, Mohn, Rosinen und dünn gehobeltem Kürbis gefüllt und im heißen Backofen knusprig gebacken.
 

Südtransdanubien

Wie ein früherer Fachautor feststellte, "isst man in dieser Gegend sehr selten Rindfleisch, häufiger jedoch Schwein, Ziege und Geflügel, meistens essen sie jedoch Teigwaren, Bohnen, Erbsen, Linsen und Salate; sehr beliebte Gerichte sind noch Sauerkraut, Essigpaprika und saure Gurken."
An bedeutsamen Feiertagen oder bei schweren Arbeiten besteht das Essen gewöhnlich aus Hühnersuppe, gefüllten Kraut, Braten (meistens Geflügel), Milchbrot, in Fett gebackenen Pfannkuchen und mit Wein übergossenem Strudel. Auch Brot und Hefebrezeln werden aus dem aufgegangenem Milchbrotteig im Ofen gebacken.

Typische Gerichte aus Südtransdanubien:

Lammfleischsuppe mit Estragon aus Sárpilis
Eine nahrhafte Suppe aus Lammfleischwürfeln mit viel Suppengemüse, gewürzt mit Estragon und saurer Sahne. Ihren pikanten Geschmack erhält sie durch die Zugabe von Zitronensaft und Estragonessig.

Stör vom Rost in Knoblauch
Mit Salz und Pfeffer eingeriebener Stör wird auf dem Rost gebraten. Zerdrückter Knoblauch und fein gehackte Petersilie werden mit etwas Fett kurz erhitzt, mit Zitrone abgeschmeckt und über den Fisch gegeben, danach auf einer Platte serviert.

Fleischbeutel aus der Puszta Szenna
Dicke Fleischscheiben von der Schweinekeule, die mit einer Masse aus Mehl, Ei, gebacken und mit Krautsalat serviert wird.

Gefülltes Kraut aus dem Gebiet "Ormánság"
Spezielles gefülltes Kraut, dessen Füllung aus faschiertem Schweinefleisch, geräuchertem Kamm, Reis, Leber und Speckgrieben besteht und mit Knoblauch, Pfeffer, Majoran und Gewürzpaprika gewürzt wird. Die Füllung wird in sauer eingelegte Krautblätter gewickelt und auf Sauerkraut gedünstet. Das Gericht wird mit in saurer Sahne verquirltem Mehl angedickt und mit saurer Sahne übergossen serviert.

Geschmorte Ente in Szekszárder Rotwein
In geräuchertem Speck und Zwiebeln geschmorte Entenstücke werden mit gemischtem Suppengemüse und Rotwein gedünstet. Das Gericht wird mit Nockerln oder Fleckerln serviert.

Schneeball
Schneeweiße, ballförmige Süßspeise. Ein mit fünf Eiern gekneteter, lockerer Teig wird ausgerollt, mit dem Rädchen in Streifen geteilt und in zwei zusammenpassenden Sieben übereinander gelegt, in heißes Öl getaucht und ausgebacken. Serviert wird mit reichlich Staubzucker.

Ungarns Geburtstagstorten
Ungarische Restaurants und Läden in Deutschland 
Kürtőskalács