Rezepte aus der Region Budapest und Umgebung

Vor allem in der Hauptstadt ergänzen moderne gastronomische Spitzengenüsse die Speisekarte. Auf dem ungarischen Weinmarkt überzeugen dynamische Winzer durch Spitzenqualität, die zu Recht mit internationalen Preisen prämiert wird.

ungarische-rezepte.jpgDie Geschichte Budapests und das Entstehen der ungarischen Küche sind enger miteinander verbunden als man vielleicht vermutet. Das Geheimnis der unglaublich schnellen Entwicklung der ungarischen Gastronomie im vorigen Jahrhundert liegt in der schnellen Akzeptanz der ausländischen Einwirkungen und ihrer gewagten Anwendung bei gleichzeitiger Beibehaltung der volkstümlichen und nationalen Tradition. In den Küchen der Herrenhäuser und das Bürgertum wurde das Angebot an Speisen mit volkstümlichen Gerichten erweitert und "aufgefrischt", verschiedene volkstümliche Gerichte wurden verfeinert und dem internationalen Geschmack angepasst.
So ist jene ungarische Küche entstanden, die von Mitgliedern der berühmten Gastronomenfamilie Gundel wie folgt charakterisiert wurde: "Man nehme eine Küche, deren Urgroßvater ein Kaukasier war, die Urgroßmutter Italienerin, der Schwager Österreicher und der Onkel Franzose. Zu all dem suche man ein Volk, das Sinn für Speisen hat, über einen gut entwickelten Geschmacksinn verfügt und gern kocht und bäckt. Dann kann mit der Zubereitung begonnen werden: Verleihe den Speisen Säure und Schärfe, wie du es von deinen Vorfahren gelernt hast, spare bei der Zugabe von Schmalz, verwende jedoch nur Griebefett, sei großzügig bei der Zugabe von Zwiebeln und geduldig ihrem Dünsten – warte, bis sie goldgelb werden, würze mutig mit Paprika, jedoch in nicht zu heißem Fett, sonst verbrennt er und wird bitter, sei freigiebig beim Einführen von pikanter saurer Sahne in den Gewürzpaprika und zähme ihn mit etwas Rahm.
Sei ein Künstler, wenn du die Speisen mit frischen Paprikaschoten und Tomaten abschmeckst, und wenn du mit all dem fertig bist, vergiss nicht, wie viel vom Servieren und der Umgebung abhängt."

Typische Gerichte aus Budapest:

Fischsuppe für Zechbrüder
Eine Fischsuppe - Fisch und Innereien werden gekocht, die Brühe wird durchgesiebt, mit Lorbeerblatt und Zitronensaft, saurer Sahne und Zitronenscheiben pikant gewürzt. Sie wird in kleinen Kesselchen zusammen mit dem Fisch und in den Innereien serviert.

Schweinemedaillons Budaer Burg
Kurzgebratene Lendenmedaillons werden mit einer pikanten Soße überzogen, mit Käse bestreut und bei großer Hitze im Backofen gebacken. Als Beilage reicht man gedünstetes Gemüse.

Lendenbratenscheiben aus der Wasserstadt
In Speckfett gebratene Schweinelendenscheiben werden mit Pilzen, Zwiebeln, Tomaten und fischen Paprikaschoten gedünstet. Nach einiger Zeit werden Geflügelleber und grüne Erbsen zugegeben, danach wird das Ganze mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt und gegart. Als Beilage reicht man Petersilienkartoffeln.
In kleine Stücke geschnittenes, gekochtes

Lendenschnitten Budapest
Auf nicht ganz durchgebratene Lendenscheiben vom Rind gibt man ein Ragout aus Speck, Zwiebeln, Pilzen, Gänseleber, grünen Erbsen und Letscho. Das Gericht wird mit Risotto und Pommes frites serviert.

Geflügelcocktail aus Sasad
In kleine Stücke geschnittenes, gekochtes Hähnchen, Pfirsichstücke, zerkleinerte gekochte Eier und halbierte, entkernte Weinbeeren werden vermengt, darunter hebt man eine Mischung aus Wein, Mayonnaise und Rahm. Den Cocktail serviert man in einem mit Kopfsalatblättern ausgelegten Kelch.

Gefüllte Putenbrust auf Budaer Art
Mit einer Mischung aus geräuchertem Fleisch, grünen Erbsen, mariniertem Paprika, Ei und Rahm gefüllte Putenbrustrouladen, die im Backofen gedünstet und knusprig gebacken serviert werden.

Dobos Torte 
Fünf hauchdünne Biskuitböden werden mit feiner Kakaocreme gefüllt, die schönste und oberste Schicht wird mit karamellisiertem Zucker überzogen. Das ist eine der feinsten und bekanntesten ungarischen Torten und zählt zu den sog. Hungarika.

Bohnensuppe nach Jókai
Die nach dem berühmten ungarischen Schriftsteller benannte Suppe aus bunten Bohnen wird mit der Brühe von gekochtem, geräuchertem Eisbein zubereitet, Sie wird mit einer goldgelben Mehlschwitze angedickt und mit gezupften Nudeln und dem Fleisch vom Eisbein serviert. Obenauf gibt man etwas sauere Sahne, sehr fein gehackte Petersilie und gekochte Debrecziner Wurst

Saures Fleisch aus Zsámbék
Charakteristisches Wintergericht, das zur Zeit der Schlachtfeste zubereitet wird, Kleingeschnittenes Schweinefleisch wird zusammen mit Lorbeerblatt und Schweineleber in einer Brühe mit Zwiebeln gekocht. Pikant würzt man das ganze mit Pfeffer, Majoran, Zitronensaft, Essig und Senf. Dazu reicht man fisches Brot.

Schanzenherzchen
Schweinemedaillons werden in einer Masse aus geriebenen Kartoffeln, Mehl und Ei gewendet und in Öl goldbraun gebraten. Als Beilage reicht man gemischten Salat.

Serbischer Karpfen 
Kurz angebratene Karpfenscheiben werden in eine mit Kartoffelscheiben ausgelegten Bratform gelegt, mit Tomaten-, Paprikascheiben und Zwiebelringen belegt, dann mit Gewürzpaprika bestreut, mit reichlich saurer Sahne übergossen und im Backofen gebacken. Das ganze wird mit Speckscheiben garniert, die bis zur Schwarte wie ein Hahnenkamm eingeschnitten und in Gewürzpaprika gewendet wurden.

Gödöllőer gefülltes Hähnchen
Die in geräucherten Speck gerösteten Zwiebeln, Pilze und die zerkleinerte Geflügelleber ergeben ein Ragout, mit dem das Hähnchen gefüllt wird (die Füllung wird unter die Haut des Hähnchens geschoben). Zusammen mit Suppengemüse, Zwiebeln und Äpfeln wird das Hähnchen an und an mit Weißwein begossen und knusprig gebraten.

Ungarns Geburtstagstorten
Ungarische Restaurants und Läden in Deutschland 
Kürtőskalács